Fränkischer Stangenspargel und gebratene Brust vom Rhöner Landhähnchen gratiniert und Risotto mit grünem Spargel

Rezept

Für 4 Personen

Zutaten
4 Stk. Landhähnchenbrust
80 gr. Butter
Salz, Pfeffer
0,5 kg Stangenspargel
500g grüner Spargel
2 Stk. Schalotten
etwas Thymian, Rosmarin, Knoblauch
240 gr. Dinkel-Risotto Reis
2 Liter Spargelfond
100 gr. Butter
40 gr. Rhöner Feldbergkäse oder Rhönhof-Bergkäse Natur
1 Becher Sahne

Zubereitung

Schritt 1:
Spargel mit dem Spargelschäler schälen, binden und im vorbereiteten Wasser blanchieren.

Schritt 2:
Die Landhähnchenbrust in Butter anbraten, etwas Rosmarin und Thymian dazu geben würzen und bei 80°C ca. 20 min. in den Ofen schieben.

Schritt 3:
Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden, in Butter anbraten, den Dinkel-Risotto Reis dazugeben und kurz mit schwitzen. Mit Spargelfond angießen und köcheln lassen. Die Spitzen des blanchierten grünen Spargel ab Schneiden und den Rest in Stücke schneiden. Wen das Dinkel-Risotto gar ist Sahne hinzugeben, abschmecken, Parmesan und die Stücken von grünem Spargel dazugeben.

Schritt 4:
Die weißen Spargelstangen halbieren, die Hähnchenbrust tranchieren und abwechselnd Spargel und Landhänchenbrust auf einem Teller aneinanderlegen, Sauce Choron (getrenntes Rezept) oben darüber geben und im Salamander gratinieren. Das Risotto als Nocke daneben auf den Teller geben und mit den grünen Spargelspitzen aus garnieren.

Sauce Choron

Für 4 Personen

Zutaten
6 Stk. Eigelb
5 Eßl. Wasser
500 gr. Butter
Salz, Zitronensaft
Reduktion:
2 Eßl. Essig
2 Eßl. Wasser
8 Stk. Pfefferkörner
1 Stk. Schalotte
1 Eßl. Tomatenmark
2 cl. Gin (z.B. Florian)
2 Eßl. Tomatenwürfel

Zubereitung

Schritt 1:
Pfefferkörner zerdrücken, Schalotte in Würfel schneiden und mit dem Essig und dem Wasser, bis ein Drittel ein reduzieren lassen. Butter in einem Topf auf dem Herd klären (Fett und Molke trennen sich), abpassieren und beiseitestellen.

Schritt 2:
Eigelb mit der Reduktion auf einem Wasserbad schaumig schlagen, nach und nach die geklärte Butter hinzugeben.

Schritt 3:
zum Schluss mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Tomatenmark, Gin und Tomatenwürfel hinzugeben und abschmecken.

Hier kannst du die regionalen Produkte kaufen:
Bezug Landhähnchen:

Bio-Hof Feldfuchse
Biohof Martin Ritter
Christians Erdbeer- und Geflügelhof
Geflügelhof Bleuel
Bio-Hof Schlembach
Lindengut Dipperz
Rhönland e.G.
Rhönschafladen Kolb

grüner Spargel:

Christians Erdbeer- und Geflügelhof
Antonius Gemeinsam Mensch

Käse:

Bio-Hof Kuhn Oerlenbach
Hofkäserei Belrieth
Rhönhof Henkel
Hofkäserei Richter

Eier:

Bio-Betrieb Schlembach, 97702 Kleinwenkheim;
Bio-Rhönbauer Schmitt, 97653 Oberweißenbrunn;
Erlebnisbauernhof Wagenbrenner, 97723 Oberthulba;
Geflügelhof Bleuel, 36145 Hofbieber;
Geflügelhof Then, 97654 Reyersbach;
Henninger´s Bioprodukte GbR, 97799 Detter;
Rhönland e.G, 36964 Dermbach.;
Stadtbauer Fulda, 36041 Fulda-Reinhards;
Werner GUT, 36148 Mittelkalbach;
Voglers Hofprodukte GbR, 97797 Neuwirtshaus;
Ökohof Hümpfer,97708 Bad Bocklet;
Rhönschafladen Kolbs Bio-Hof, 97656 Ginolfs;
Rhöner Bauernhof Vey, 36115 Simmershausen;
Naturlandhof Derleth, 97616 Bad Neustadt/Salz;