Konfierte Birne an Honighippe

mit Joghurt-Mousse an Brombeer-Glace

Zutaten für 6 Personen:

250gr Sahne
1Stk Eier
250gr Joghurt
800gr Birnen
250gr Brombeeren
200ml Rotwein
4 Blatt Galantine
1 Stange Vanille
20ml Cassislikör
20ml Rum
250gr Zucker
50gr Mehl
50gr Puderzucker
50gr Butter
55gr Honig
1Stk Zitrone
300ml Apfelsaft
1 Gewürze, Zucker, Zimt

Zubereitung

Schritt 1:

Die Birnen schälen, Zucker mit der Butter karamellisieren lassen mit Apfelsaft ablöschen, Zimt, Honig, halbe ausgekratzte Vanilleschote, Rum dazu geben. Alles zusammen in einen Vakuumbeutel geben, ein vakuumieren und bei 80°C ca. 30 Minuten im Ofen garen.

Schritt 2:

Für die Hippenmasse, weiche Butter, Honig, Mehl, Staubzucker und Eiklar miteinander verrühren. Den Ofen auf 230°C Heißluft vorheizen, die Hippen mit einer Schablone auf eine Silipatmatte streichen, im Ofen goldgelb backen und solange die Hippe noch weich ist über eine kleine Schüssel legen und erkalten lassen.

Schritt 3:

Den Joghurt mit dem Zucker und dem Zitronensaft glattrühren, Galantine in kaltem Wasser einweichen, Sahne aufschlagen, die Galantine ausdrücken und in die Joghurtmasse rühren, die Sahne unterheben und kalt stellen.

Schritt 4:

Zucker mit etwas kaltem Wasser karamellisieren lassen, die Brombeeren dazugeben und mit Rotwein auffüllen, Vanillemark dazu und reduzieren lassen, pürieren evtl. mit Stärke noch etwas binden und mit Cassislikör abschmecken.

Eine Nocke von dem Joghurtmousse in die Hippe geben, einen Tropfenstrich Glace auf den Teller geben und die Birne daraufsetzen.