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15. Februar 2022

Rhöner Schinken als gemeinsames Produkt im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön

Schwarzwälder Schinken, Thüringer Rost-bratwurst, Nordhessische Ahle Worscht – Produkte und Gerichte, die für eine be-stimmte Region, einen besonderen Ge-schmack, ein spezielles Rezept und für Qualität stehen. Genauso bekannt könnte bald ein Produkt aus dem UNESCO-Biosphärenreservat Rhön werden: Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön arbeiten derzeit länderübergreifend an einem Schinken nach einheitlichen Qualitätsstandards. Ende Januar ist das Projekt gestartet: Die teilnehmenden Betriebe in Bayern, Hessen und Thüringen haben erstmals Schweinefleisch mit der neuen Würzmischung gesalzen. Jetzt heißt es abwarten und reifen lassen.
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Geboren wurde die Idee in Rasdorf, wo im Jahr 2019 mit Tausenden Besucherinnen und Besuchern der erste Rhöner Schinken- und Destillationsmarkt stattfand. Die zweite Auflage im Jahr 2021 musste zwar coronabedingt ausfallen, Schinken- und Schnaps-Spezialitäten standen aber im September beim „Besonderen Feierabendmarkt“ im Mittelpunkt – inklusive Prämierung ausgewählter Produkte. Bei einer anschließenden Feedback-Runde zum Feierabendmarkt mit den Brennereien und Metzgereien, dem Verein Rasdorfer GenussKultur e. V. und der Rhön GmbH stießen die Metzgermeister Christoph Budenz, Richard Kleinhenz und Ludwig Leist erste Überlegungen zur Etablierung eines luftgetrockneten Rhöner Schinkens an. Die Idee dahinter: Die Förderung der regionalen Produkte und Wertschöpfungsketten.

 

Das Produkt

Nach intensivem Austausch mit Thomas König von der Abteilung Marke und Produkt der Rhön GmbH und Matthias Weller, Vorsitzender des Vereins Rasdorfer GenussKultur, stand nur kurze Zeit später das Konzept für das Produkt. Der luftgetrocknete Schinken soll sich durch drei Merkmale auszeichnen: ein einheitliches Rohprodukt, einheitliche Würzung nur mit Naturgewürzen sowie einheitliche Reifung. Das Fleisch trägt – wie später auch der fertige Schinken – das Siegel „Qualität des Biosphärenreservats! Die Rhön“ und stammt ausschließlich von Strohschweinen, idealerweise Bio-Schweinen. Das Fleisch wird mit einer von den Projektbeteiligten gemeinsam abgestimmten Mischung aus Naturgewürzen eingesalzen, deren Rezeptur geschützt ist. Nach der Salzung reift der Schinken schließlich für sechs Monate bei perfekter Luftfeuchtigkeit.

Ende Januar haben nun sieben Metzgereien aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön erstmals Fleisch gesalzen: in Bayern die Betriebe Kleinhenz (Unterleichtersbach) und Koob (Neustadt), in Hessen die Betriebe Budenz (Rasdorf), Richter (Eiterfeld), Henkel (Hofbieber-Mahlerts) und Leist (Hilders) sowie in Thüringen der Betrieb Wenzel (Urnshausen). Erste Kostproben des „neuen“ Schinkens – der genaue Name bleibt noch geheim – werden am 9. September auf dem nächsten Besonderen Feierabendmarkt in Rasdorf angeboten. Offiziell präsentiert wird das Produkt dann am 11. Ostheimer Wurstmarkt, der in diesem Jahr am 8. und 9. Oktober stattfindet.

 

Die Beteiligten

Begleitet wird das Projekt mit bisher sieben beteiligten Betrieben von der Abteilung Marke und Produkt der Rhön GmbH, dem Verein Rasdorfer GenussKultur und den Verwaltungen des
UNESCO-Biosphärenreservats Rhön. „Mit der Etablierung der Schinken-Marke wollen wir ein weiteres Aushängeschild für die Produkte mit der besonderen Qualität aus dem Biosphärenreservat schaffen und einen Fokus auf die vielfältige Handwerksqualität unserer Metzger legen“, erklärt Projektbegleiter Thomas König von der Rhön GmbH. „Die Stärkung regionaler Wirtschaftskreisläufe und Wertschätzung ist ein wichtiges Ziel im Biosphärenreservat. Das Netzwerk der Dachmarke Rhön ist hierbei nicht nur Ideenschmiede, sondern steht für die Vielfalt und Qualität, die unsere Region auszeichnet“, betont Ulrike Schade, Leiterin der federführenden Thüringer Biosphärenreservatsverwaltung.

Weitere Betriebe aus dem Netzwerk der Dachmarke Rhön oder solche, die beitreten möchten und die erforderlichen Maßgaben erfüllen, können jederzeit beim Projekt einsteigen. Interessierte können sich an ​​​Thomas König (Rhön GmbH, Abteilung Marke und Produkt) wenden, Tel.: (09749) 930 080 120, Mobil: (0170) 7425 800 E-Mail: thomas.koenig@rhoen.de.

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