Aufgeschäumter Kürbis-Apfel-Cappuccino

mit Kürbis-Chutney und lauwarm geräuchertem Lachsforellenfilet

Zutaten für 6 Personen:

400 gr Lachsforellenfilet bekommen Sie bei unseren Fischzuchten, filetiert
700 ml Gemüsebrühe
200 gr Zwiebeln
1,275 kg Hokkaido Kürbis
1 Bund Blattpetersilie
½ Bund Dill
500 gr Äpfel
100gr Butter
100ml Milch
250ml Sahne
etwas Vanilleschote/Pulver
50gr Stärke
150gr Zucker
500ml Apfelsaft
2 El Salz
etwas Chilischote
1 Gewürze, Wachholderbeeren, Lorbeer, Pfefferkören, Korianderkörner Salz, Pfeffer, Muskat
Sägespäne zum Räuchern

Zubereitung

Schritt 1:

Das Lachsforellenfilet auf ein tieferes Blech geben, die Wachholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Korianderkörnen mit einem Mörser zerkleinern. Petersilie hacken und den Dill klein schneiden. Auf das Lachsforellenfilet die klein geschnittenen Kräuter geben, die zerstoßenen Gewürze darüber geben, 2 El. Zucker und 2 El. Salz vermischen und über das Ganze gleichmäßig streuen, ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Eine Pfanne auf den Herd stellen, die Sägespäne darin zum Rauchen bringen, die gebeizte Lachsforelle in Streifen schneiden, auf ein Gitter legen ein Deckel darauf und kurz Räuchern lassen, die Pfanne auf den Balkon stellen und auskühlen lassen.

Schritt 2:

Kürbis halbieren, Kerne entfernen und in Würfel schneiden, bei den Äpfel die Kerngehäuse entfernen und auch würfeln, Zwiebel schälen und in Würfelschneiden, Butter in einem Topf auslassen und die Zwiebeln darin anschwitzen, Kürbis- und Apfelwürfel, Vanille, Chili dazu geben, würzen und mit Deckel schmoren lassen, nach ca. 20 Minuten mit Gemüsebrühe, Sahne und Apfelsaft aufgießen, nachschmecken und kurz köcheln lassen, pürieren.

Schritt 3:

Die Milch mit einem Milchschäumer aufschäumen und wie auf dem Bild anrichten.