Bachsaibling im Kartoffelmantel an Rieslingschaum mit buntem Rübengemüse

Rezept

Zutaten

Für 8 Personen:

4 Stück Saibling
8 Stück große Kartoffeln
1 kg gemischte Rüben
1/2 Bund Petersilie
2 Eßl. Olivenöl
0,5l Riesling
0,3l Sahne
1 Bund Wurzelgemüse
2 Stück Zwiebeln
150g Butter
Etwas Mehl
3 Eiweiß
Gewürze, Dill

Schritt 1:

4 Stück Saibling, 1 Bund Wurzelgemüse

Bachsaiblinge filetieren.
Fischfond ansetzen: Dazu die Gräten ohne Kopf, Wurzelgemüse, Gewürze, kaltes Wasser und Salz aufkochen lassen. Abschäumen und danach köcheln lassen.

Schritt 2:

8 Stück große Kartoffeln, 1 kg gemischte Rüben, 2 Stück Zwiebeln, 150 g Butter, ½ Bund Petersilie, 3 Eiweiß

Kartoffeln schälen, in kaltes Wasser geben.
Die Rüben waschen, schälen, schneiden, blanchieren. Mit Butter und Zwiebeln ansetzen und glacieren. Gehackte Petersilie zum Schluss dazugeben.
Bachsaiblingfilet in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf ein Blech mit Papier legen. Kartoffeln in feine Scheiben hobeln.
Eier trennen, Eiweiß zu den Kartoffeln geben, würzen. Kartoffelscheiben überlappend auf ein Tuch auslegen, das Bachsaiblingfilet daraufsetzen, einrollen, festdrücken und in einer Pfanne mit Öl ausbraten.

Schritt 3:

Etwas Mehl, 150 g Butter, 0,5l Riesling, 0,3l Sahne, Gewürze, Dill,

Fischfond passieren, die Butter in einem Topf schmelzen lassen und mit Mehl bestäuben. Mit Fischfond und Riesling aufgießen, abschmecken. Mit einem Mixer aufschäumen, und alles auf einem Teller anrichten.