Zweierlei vom Bruderkalb

rosa gebraten im Macaire-Mantel, Rhöner Biosphären-Bratwurst an Pastinaken-Püree und glacierte Möhren

Zubereitung für 6 Personen:

720gr Kalbsrücken
540gr, 6Stk Biosphärenbratwurst
1Liter Jus
1 Bund Wurzelgemüse
500ml Rotwein
1kg Kalbsknochen vom Metzger, Walnuß groß gehackt
150gr Bacon
50ml Rapsöl
100ml Gemüsebrühe
1kg Pastinaken
250gr Schalotten
100gr Knoblauch
1kg Kartoffeln mehlig kochend
250gr Stärke
1 Bund Petersilie
1 x Gewürze, Salz Pfeffer Muskat, Paprikapulver
250ml Sahne
150gr Butter
18Stk kleine Fingermöhren
50gr Honig
4Stk Eier
100gr Tomatenmark
Etwas Zucker
1 Bund gemischte Kräuter, Thymian, Rosmarin

Zubereitung

Schritt 1:

Die Kartoffel zum kochen aufstellen, abgießen schälen und ausdampfen lassen. Durch eine Presse drücken, Speck und die Hälfte der Schalotten anbraten und dazugeben, Eigelb , gehackte Petersilie und Stärke dazu geben und durchmengen. Den Kalbsrücken von beiden Seiten anbraten, Macaireteig ausrollen in der Breite des Kalbsrückens und so hoch das er diesen vollständig umschließt. 10 Minuten bei 190 °C in den Ofen geben und backen.

Schritt 2:

Die Knochen in einem Topf mit Öl anbraten, Tomatenmark dazu geben und etwas Paprikapulver zum Bestäuben, weiter braten, Wurzelgemüse, waschen trocknen und in Stücke schneiden, mit in den Bratansatz geben und weiter braten, nach und nach mit Rotwein ablöschen und immer wieder einköcheln lassen, zum Schluss die Jus aufgießen und das ganze einkochen lasen, bis die Sauce leicht sämig ist, abpassieren und abschmecken.

Schritt 3:

Die Pastinaken, schälen, in Stücke schneiden. Die Hälfte der Butter in einen Topf geben, Schalotten in Würfel schneiden, anschwitzen und die Pastinaken Stücken dazu geben. Würzen, mit Salz, Pfeffer und Muskat gerieben, einen Deckel auf dem Topf und die Pastinaken schmoren lassen, im wieder umrühren, nach ca. 10 Minuten die Sahne aufgießen und noch etwas einköcheln lassen, pürieren und nachschmecken.

Schritt 4:

Die Fingermöhren, schälen, in einem Pfännchen mit zerlassener Butter und dem Zucker, angehen lassen, mit etwas Gemüsebrühe angießen und einköcheln bis die Möhre glaciert ist. In einer Pfanne die Bratwürste braten.

Wie auf dem Bild auf einem Teller anrichten.